Bûche Noisette Caramel et Chocolat

Biscuit Joconde Noisette :
Sortez vos ingrédients pour qu’ils soient à température ambiante.
Faire fondre le beurre et laisser le refroidir.
Préchauffer votre four à 200°C chaleur tournante.
Placer le tant-pour-tant (poudre de noisette et sucre glace) ainsi que les œufs un cul de poule et fouetter le mélange jusqu’à qu’il soit uniforme.
Verser les blancs d’œufs, une pincée de sel et le sucre semoule dans la cuve de votre robot-mélangeur équipé du fouet et les monter en neige à vitesse moyenne jusqu’à avoir une texture mousse à raser, mais surtout pas compacte.
À l’aide de votre Maryse, prélever un tiers des blancs montés et les mélanger sans précaution spéciale à la première pâte afin de l’alléger. Incorporez le second et troisième tiers des blancs délicatement, en soulevant la préparation.
Ajouter la farine tamisée puis le beurre fondu froid.
S’il vous reste des grumeaux récalcitrants, finissez en lissant votre préparation avec 1 ou 2 coups de fouet.
En vous aidant d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, d’un silpat ou bien dans un moule silicone à Génoise. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 3-5 mm (voir 6-8 mm pour une version épaisse).
Enfourner environ 14-16 min jusqu’à une coloration dorée puis réserver sur grille.

Ganache Caramel au beurre salé :
Faites chauffer la crème. Réservez.
Dans une petite casserole à fond épais, faîtes fondre le sucre, en l’ajoutant en 4 fois. Mettez 25g, attendez qu’il fonde, ajoutez 25g,….et ainsi de suite. Ne pas remuez le sucre !
Une fois tout le sucre fondu, vous pouvez remuer le caramel à la maryse.
Il faut que le caramel soit brun mais pas trop foncé sinon il deviendra amer.
Une fois cette couleur obtenue, retirez la casserole du feu, et incorporez les 20g de beurre, ! Ajoutez ensuite la crème chaude petit à petit.
Remettez sur le feu et mélangez quelques instants.
Filmez au contact et réfrigérez.
Une fois la crème froide, il va falloir crémer les 50g de beurre restant : fouettez-le pendant au moins 5 min au batteur jusqu’à ce qu’il devienne pommade. Ajoutez ensuite en plusieurs fois la sauce caramel et fouettez pour bien l’incorporer.
Mettez cette ganache dans une poche à douille, et placez-là au frais une bonne heure.

Mousse Chocolat au Lait :
Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.
Faire fondre au bain marie le chocolat au lait.
Porter le lait à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant à chaque fois vivement à l’aide d’une maryse. Laisser tiédir le mélange.
Monter la crème en chantilly mousseuse.
Verser le chocolat tiède dans la chantilly mousseuse et l’incorporer délicatement à l’aide de la maryse.

Le montage :
Étalez à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille à bûche une fine couche de ganache au caramel beurre salé sur toute la surface de votre biscuit joconde, enroulez votre biscuit sur lui même comme un roulé, coupez le roulé un peu plus petit que la longueur du moule à bûche pour pouvoir l’utiliser en insert.

Coulez votre mousse au chocolat dans votre moule à bûche ensuite insérez-y votre roulé recouvrez de la mousse au chocolat restante et enfin fermez votre bûche avec un morceau de biscuit joconde noisette que vous aurez au préalable découpé et mis de coté pour cette dernière étape. Placez le tout toute une nuit au congélateur.

Le lendemain, vaporisez votre spray velours sur la bûche congelée. Enfoncez vos petites perles dans les enfoncements, pour les étoiles faites fondre au bain-marie votre chocolat blanc, coulez le ensuite sur une feuille guitare et étalez à l’aide d’une spatule coudée, avant durcissement emporte-piècez vos étoiles puis replacez au frigo, démoulez les et passez un coup de spray nacré par dessus.