Joyeux Noël !

Couronne de Noël

Valériane Gréban, finaliste belge de la saison 7 du célèbre concours « Le Meilleur Pâtissier », s’associe à la talentueuse Morgane (@morganequifaitdesgateaux) et nous partage leur recette pour réaliser cette enchanteresse couronne de Noël.

Quantité : 8 personnes
Temps de préparation : 2h (+6h de repos au froid)
Temps de cuisson : 35min
Difficulté : Moyen

Ingrédients

Pâte sucrée citron

  • 90 g de beurre froid
  • 65 g de sucre glace
  • 25 g de poudre d’amande
  • 190 g de farine
  • fleur de sel 4
  • 5 g d’œuf zeste
  • ½ citron
  • Dorure : 20 g de jaunes d’œufs + 5g de crème

Ganache montée yuzu

  • 242 g + 352 g de crème liquide 30%
  • 110 g de chocolat Inspiration Yuzu Valrhona
  • 85 g de gélatine

Gelée citron

  • 25 g de sucre fin
  • 3 g d’agar agar
  • 60 g d’eau
  • 50 g de jus de citron
  • zeste de 1/2 citron

Crémeux citron

  • 85 g d’œuf
  • 65 g de sucre
  • zeste de ½ citron vert
  • 45 g de jus de citron jaune
  • 45 g de jus de citron vert
  • 60 g de beurre

Montage

  • 2 couronnes de pâte sucrée
  • ganache montée yuzu
  • gelée citron
  • crémeux citron
  • praliné
  • décorations : myrtilles, cranberries, lamelles de citron, romarin,…

Préparation

1) Pâte sucrée citron

– Mélanger au robot muni de la feuille le beurre en morceaux, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, le zeste de citron et la fleur de sel.
– Quand le mélange est bien sablé, ajouter l’œuf et mélanger le minimum. (Jusqu’à ce que le mélange soit homogène).
– Sur le plan de travail, fraiser la pâte avec la paume de la main avant de l’étaler entre deux feuilles de papier guitare (ou cuisson) sur une épaisseur de max. 4 mm.
– Placer au congélateur 20 minutes.
– Détailler deux couronnes avec des cercles ou un gabarit de 24 cm et 12cm. Poser sur un Silpain et cuire à 160°C – 20 minutes. Découper également quelques petites étoiles pour la décoration.
– Dorer au pinceau la face supérieure de chaque couronne avec un mélange jaune/crème et cuire encore 15 minutes.

2) Ganache montée yuzu

– Hydrater la gélatine.
– Chauffer la première partie de crème, retirer du feu, ajouter la gélatine hydratée et bien mélanger.
– Verser la crème chaude sur le chocolat coupé en morceaux et mélanger le tout.
– Ajouter la 2ème partie de crème froide, mixer, filmer au contact et réserver au réfrigérateur minimum 6h.

3) Gelée citron

– Dans un bol, mélanger le sucre et l’agar agar.
– Dans un poêlon chauffer l’eau, je jus de yuzu et le mélange sucre/agar agar. Faire bouillir 30 secondes. Retirer du feu et ajouter les zestes de citron.
– Verser dans un petit plat de +/- 11x11cm.
– Réserver au réfrigérateur ou 20 min au congélateur.

4) Crémeux citron

– Fouetter l’œuf, le sucre et le zeste de citron.
– Chauffer le jus puis le verser sur le mélange précédent et fouetter. Cuire cette préparation sans dépasser 83°C et en fouettant continuellement pour éviter que ça n’accroche dans le fond.
– Ajouter le beurre coupé en morceaux quand la température est aux environs de 40°C et mixer. Réserver au réfrigérateur dans un plat filmé au contact.

5) Montage

– Fouetter la ganache montée. Faire attention de ne pas trop la fouetter et de la trancher. Pocher joliment la ganache à l’aide d’une douille lisse 18mm.
– Pocher entre les boules de ganache montée le crémeux citron et du praliné.
– Poser la deuxième couronne de pâte sucrée.
– Pocher de nouveau la ganache montée yuzu et décorer de cubes de gelée citron, de cranberries, étoiles,…

Découvrez l’ebook complet !

Cette couronne est l’une des 24 recettes extraites de l’ebook « Nos recettes de Noël », réalisé par les 2 talentueuses pâtissières belges : Morgane (@morganequifaitdesgateaux) et Valériane Gréban (finaliste du Meilleur Pâtissier – saison 7). Vous y retrouverez des biscuits, boissons, desserts simples, mais aussi entremets et bûches plus élaborées afin de répondre à toutes vos envies et épatez vos convives !

Ne tardez pas, l’ebook est disponible jusqu’au 25 décembre seulement !

Commander l’ebook

À propos de Valériane

Valériane s’est illustré par son parcours remarquable dans la saison 7 du programme télévisé « Le Meilleur Pâtissier » dont elle a été finaliste. Elle a su impressionner les juges et les téléspectateurs avec ses créations culinaires créatives et délicieuses. Son parcours et ses réalisations dans l’émission ont captivé l’attention du public et ont démontré son savoir-faire en pâtisserie.

Son site web : www.japporteledessert.be
FacebookInstagram

À propos de Morgane

Morgane est une pâtissière passionnée et talentueuse. Grâce à sa formation d’enseignante, elle propose également des ateliers de pâtisseries fines à Gembloux en toute convivialité.

Son site web : www.morganequifaitdesgateaux.com
FacebookInstagram

Une recette de : Valériane (Le Meilleur Pâtissier – Saison 7) & Morgane (@morganequifaitdesgateaux) |

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