Éventail de tuile de pain, foie gras poêlé mi-cuit et duo pommes poires

Quantité : 2 personnes
Temps de préparation : 1h30
Temps de cuisson : ND
Difficulté : Moyen

Ingrédients

2 tranches foie gras cru
1 pomme
1 feuille laurier
1 poire
5cl vinaigre cidre
5cl jus pomme
5cl jus poire
1 cas sucre
1/4 betterave cuit
2 têtes de chou-fleur
2 tranches fines de pain
1 branche de persil plat
fleur de sel, poivre, huile olive et épices à salade.

Préparation

1. Épluchez, videz et coupez grossièrement votre pomme. Cuisez vos morceaux dans une casserole avec un fond d’eau, le thym et le laurier. Lorsque vos morceaux sont bien cuits, réservez-les.

2. Faites bouillir le vinaigre de cidre dans une petite casserole. Pendant ce temps, épluchez et coupez la poire en morceaux. Placez vos morceaux dans un récipient. Lorsque votre vinaigre arrive à ébullition, versez-le sur vos morceaux de poire. Refermez aussitôt le tout avec du papier film ou un couvercle. Laissez bien refroidir.

3. Dans une casserole, à l’aide d’un fouet, mélangez les jus de pomme et de poire avec le sucre. Laissez réduire le tout pour obtenir un caramel.

4. Coupez la betterave cuite en quartier. Coupez également les têtes de chou-fleur en fines lamelles. Mélangez vos légumes avec de l’huile d’olive et épices à salade. Assaisonnez de fleur de sel et de poivre. Laissez mariner durant 15’.

5. Huilez légèrement vos fines tranches de pain. Ajoutez un peu de fleur de sel et enfournez-les à 180°C afin d’obtenir une belle coloration.

6. Faites chauffer une poêle anti adhésive. Assaisonnez vos tranches de foie gras avec le sel. Poêlez de chaque côté votre foie gras afin d’obtenir une belle coloration. Eteignez le feu et laissez votre foie gras dans la poêle durant 5’ afin qu’il monte en température à l’intérieur.

7. Pour le dressage, réalisez un rond avec votre compote de pomme au centre de l’assiette et ce, à l’aide d’un emporter pièce. Ensuite, alternez avec le foie gras, le chou-fleur, la betterave et la tuile de pain. Terminez avec les pluches de persil et le caramel pomme/poire.

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Une recette de : Julien Lapraille | www.julienlapraille.be

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