Quantité : 1 bûche de 8 à 10 personnes
Temps de préparation : 2h30
Temps de cuisson : /
Difficulté : Moyen
Biscuit cuillère :
4 œufs
120g de sucre
15g de cacao
15g de cacao
40g de maïzena
15g de cacao
Sirop au kirsch :
20ml de kirsch
150ml d’eau
150g de sucre
Mousse au chocolat :
250g de crème (35% mat grasse)
100g de chocolat
Chantilly mascarpone :
250g de crème (35% mat grasse)
250g de mascarpone
50g de sucre
1 gousse de vanille
Garniture :
200g de cerises au sirop (préférence du Chef : les cerises bigarreau)
Décoration de la bûche :
100g de chocolat
50g cacao en poudre
50g de sucre glace
Avant de commencer, préchauffez le four à 180°C et réservez la crème au frais.
Biscuit cuillère :
Clarifiez les oeufs et montez les blancs en neige à vitesse moyenne. Ensuite, incorporez la moitié du sucre. Accélérez la vitesse et ajoutez le reste du sucre ainsi que les jaunes d’oeufs. Quand la préparation est homogène, ajoutez la farine, le cacao tamisé et la Maïzena, et incorporez à l’aide d’une maryse.
Etalez votre préparation sur la toile de cuisson en réalisez un rectangle à épaisseur homogène à l’aide d’une spatule. Cuisez pendant 8 min à 180°C. Ensuite, disposez le biscuit sur un papier sulfurisé et réservez-le au frais.
Sirop au Kirsch :
Dans une casserole, faites chauffer le sucre et l’eau. Quand la préparation est bien fondue, retirez du feu et ajoutez le kirsch. Laissez refroidir.
Mousse au chocolat :
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Montez ensuite la crème liquide avec un batteur. Incorporez le chocolat chaud et mélangez. Ensuite, réservez au frais.
Garniture :
Égouttez les cerises et ajoutez leur jus dans le sirop au kirsch puis concassez-les grossièrement avant de réserver.
Montage :
Parez le biscuit pour obtenir des bords lisses. À l’aide d’un pinceau imbibez le biscuit généreusement. Avec une spatule étalez la mousse de manière régulière sur le biscuit, en laissant 2 à 3 cm sur les côtés. Parsemez les cerises taillées sur la mousse. Roulez le gâteau puis réservez au frais 2 à 3 h.
Chantilly au mascarpone :
Mélangez le mascarpone et la crème à l’aide d’un batteur. Ajoutez les graines de la gousse de vanille, le sucre et montez, toujours à l’aide de votre batteur.
Dressage :
Parez les extrémités de la bûche. Etalez la chantilly en dessinant des aspérités en utilisant une spatule coudée. Saupoudrez du chocolat en poudre sur la bûche.
Réalisez des copeaux de chocolat à l’aide d’un épluche-légumes, puis dispersez-les sur la bûche. Pour terminer, saupoudrez de sucre glace. Réservez au frais avant de servir.
Vous pouvez conserver votre bûche de Noël 3 à 4 jours.
Cuisinez avec le Chef :
Une recette de : Philippe Etchebest | www.philippe-etchebest.com
Une recette de Valériane (finaliste du Meilleur Pâtissier – saison 7) et Morgane (@morganequifaitdesgateaux).
Une recette de Julien Lapraille
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Bonjour Chef, votre recette était délicieuse. Je l’ai réalisé pour Noël 2020, mes convives se sont régalés et moi aussi bien sûr. Merci. Salutations. Edith du Vaucluse