Mi-cuit de saumon à l’orange

1. Pour la sauce à l’orange: lavez une orange et détaillez la peau en julienne.
2. Pressez 4 oranges, mélangez le jus et les lanières, l’armagnac, le sucre et faire réduire à feu moyen.
3. Faites des dés de beurre, ajoutez-les à la sauce en fouettant.
4. Laissez réduire doucement jusqu’à la consistance souhaitée.
5. Pelez la dernière orange à vif et faites des rondelles, réservez.
6. Faites une purée de pommes de terre en l’assaisonnant bien (muscade, poivre et sel).
7. Dans un poêle bien chaude, faites revenir les amandes avec un peu de sauce à l’orange pour les caraméliser.
8. Saisissez le saumon d’un seul côté, il doit encore être rose. À l’emporte-pièce, disposez la purée sur les assiettes, déposez-y le morceau de saumon saupoudré d’amandes caramélisées.
9. Décorez de rondelles d’oranges et de sauce à l’orange.
10. Saupoudrez de baies roses pour égayer l’assiette.