La Bûche de Noël pommes caramel de Philippe Etchebest

Le caramel :
Lancez un caramel à sec, avec le sucre semoule et le glucose. Déglacez avec la crème, et ajoutez la pincée de fleur de sel et la gousse de vanille grattée.

Chutney de pommes
Epluchez et taillez les pommes Golden en brunoise. Faites un autre caramel à sec avec le sucre dans une poêle. Déglacez avec la brunoise de pomme, remuez, ajoutez le vinaigre de cidre, et cuisez à feu doux. Ensuite, débarrassez et réservez les pommes au frais.

Le sirop :
Chauffez l’eau et le sucre jusqu’à ébullition, puis ajoutez le Calvados et retirez du feu. Laissez refroidir.

Le biscuit :
Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante. Pendant ce temps, séparez le blanc des jaunes et réservez les jaunes. Ensuite, montez les blancs en neige en incorporant le sucre au fur et à mesure. Ajoutez ensuite les jaunes délicatement. Stoppez le batteur et incorporez la farine et la maïzena (tamisée au préalable) à l’aide de la maryse. Préparez la plaque du four avec papier cuisson légèrement graissé. Etendez l’appareil à biscuit à hauteur de 1,5cm et enfournez 5 à 6 minutes. Ensuite, retirez le biscuit et mettez-le sur la grille du four.

La chantilly caramel :
Montez la crème dans un cul de poule que vous aurez préalablement mis au frais (n’hésitez pas à utiliser votre batteur). Prenez 80g de caramel, et ajoutez un peu de crème montée pour le détendre. Incorporer ensuite délicatement le mélange à la crème montée.

Montage de la bûche :
Disposez le biscuit sur une nouvelle feuille de papier cuisson. Décollez la feuille de papier cuisson du biscuit et imbibez-le à l’aide d’un pinceau du sirop Calvados (sur le côté cuit, pas le côté « éponge »). Etalez la crème chantilly sur une hauteur d’1cm sur un carré. Il faut garder une bordure sans crème tout autour. Prenez ensuite la brunoise de pommes et disposez-la sur la crème caramel de manière homogène. Roulez la bûche et disposez-la sur un carton. Taillez légèrement les bords. Prenez une poche à douille et réalisez des points pour recouvrir l’entièreté de la bûche avec le reste de crème chantilly caramel.

Décor :
Réalisez un caramel avec le sucre semoule légèrement humidifie.́ Lorsque le caramel arrive à coloration, stoppez la cuisson en plongeant le bas de la casserole dans de l’eau froide. Laissez le caramel refroidir légèrement. Piquez les noisettes à l’aide d’un cure-dent et trempez-les dans le caramel. Laissez refroidir quelques minutes puis laisser reposer sur la toile de cuisson. Enlevez délicatement les cures-dents et disposez les noisettes caramélisés sur la bûche. Taillez de petits bâtonnets de pomme Granny et finalisez le décor.

Bon appétit !

Cuisinez avec le Chef :