La Bûche de Noël pommes caramel de Philippe Etchebest

Dans le cadre de son nouveau programme d’apprentissage baptisé « Mentor », le Chef Philippe Etchebest vous offre la recette de cette bûche de Noël saveur pommes caramélisées et crème légère au caramel. De quoi épater vos proches à Noël !

Quantité : 1 bûche de 6 à 8 personnes
Temps de préparation : 1h30
Temps de cuisson : /
Difficulté : Moyen

Ingrédients

Caramel :
200g de sucre semoule
160g de crème liquide
60g de glucose
1/2 gousse de vanille
Fleur de sel

Chutney de pomme :
4 pommes Golden
80g de vinaigre de cidre
60g de sucre semoule

Sirop :
160g d’eau
80g de sucre semoule
10g de Calvados

Biscuit :
120g de sucre
4 œufs
70g de farine (type 45)
20g de fécule de maïs

Chantilly :
500g de crème fleurette

Dressage :
150g de sucre semoule
1 pomme Granny
10 noisettes entières torréfiées
20g d’eau
10 cure-dents

Préparation

Le caramel :
Lancez un caramel à sec, avec le sucre semoule et le glucose. Déglacez avec la crème, et ajoutez la pincée de fleur de sel et la gousse de vanille grattée.

Chutney de pommes
Epluchez et taillez les pommes Golden en brunoise. Faites un autre caramel à sec avec le sucre dans une poêle. Déglacez avec la brunoise de pomme, remuez, ajoutez le vinaigre de cidre, et cuisez à feu doux. Ensuite, débarrassez et réservez les pommes au frais.

Le sirop :
Chauffez l’eau et le sucre jusqu’à ébullition, puis ajoutez le Calvados et retirez du feu. Laissez refroidir.

Le biscuit :
Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante. Pendant ce temps, séparez le blanc des jaunes et réservez les jaunes. Ensuite, montez les blancs en neige en incorporant le sucre au fur et à mesure. Ajoutez ensuite les jaunes délicatement. Stoppez le batteur et incorporez la farine et la maïzena (tamisée au préalable) à l’aide de la maryse. Préparez la plaque du four avec papier cuisson légèrement graissé. Etendez l’appareil à biscuit à hauteur de 1,5cm et enfournez 5 à 6 minutes. Ensuite, retirez le biscuit et mettez-le sur la grille du four.

La chantilly caramel :
Montez la crème dans un cul de poule que vous aurez préalablement mis au frais (n’hésitez pas à utiliser votre batteur). Prenez 80g de caramel, et ajoutez un peu de crème montée pour le détendre. Incorporer ensuite délicatement le mélange à la crème montée.

Montage de la bûche :
Disposez le biscuit sur une nouvelle feuille de papier cuisson. Décollez la feuille de papier cuisson du biscuit et imbibez-le à l’aide d’un pinceau du sirop Calvados (sur le côté cuit, pas le côté « éponge »). Etalez la crème chantilly sur une hauteur d’1cm sur un carré. Il faut garder une bordure sans crème tout autour. Prenez ensuite la brunoise de pommes et disposez-la sur la crème caramel de manière homogène. Roulez la bûche et disposez-la sur un carton. Taillez légèrement les bords. Prenez une poche à douille et réalisez des points pour recouvrir l’entièreté de la bûche avec le reste de crème chantilly caramel.

Décor :
Réalisez un caramel avec le sucre semoule légèrement humidifie.́ Lorsque le caramel arrive à coloration, stoppez la cuisson en plongeant le bas de la casserole dans de l’eau froide. Laissez le caramel refroidir légèrement. Piquez les noisettes à l’aide d’un cure-dent et trempez-les dans le caramel. Laissez refroidir quelques minutes puis laisser reposer sur la toile de cuisson. Enlevez délicatement les cures-dents et disposez les noisettes caramélisés sur la bûche. Taillez de petits bâtonnets de pomme Granny et finalisez le décor.

Bon appétit !

 

Cuisinez avec le Chef :

 

Une recette de : Philippe Etchebest | www.philippe-etchebest.com

Partagez cette recette

5 3 votes
Notez cet article
S’abonner
Notification pour
guest

0 Commentaires
Commentaires en ligne
Afficher tous les commentaires

Plus de recettes

Desserts & Gourmandises

Le Gingerbread Man

Une recette proposée par Maison du monde

Lire plus
Desserts & Gourmandises

Biscuits noix-café

Une recette de Mi’dinettes

Lire plus
Entrées

Terrine de foie gras poêlé et chutney aux pommes

Une recette de Philippe Etchebest

Lire plus
Desserts & Gourmandises

Biscuits aux agrumes

Une recette de Mi’dinettes

Lire plus
Entrées

Diet Coleslaw

Une recette de Mi’dinettes

Lire plus
Desserts & Gourmandises

Bûche Tiramisu

Une recette de Sylvie Dubois

Lire plus
Desserts & Gourmandises

Spritz à la Cassonade (Vergeoise) Brune

Une recette de Dominique

Lire plus
Apéritifs

Cuillère de saumon et sa crème de ciboulette

Une recette de Justine de BORDEAUX [Cuisine AZ]

Lire plus
Plats

Filet de chevreuil au grué de cacao, purée de panais et brocolis vapeur, grains de grenade

Une recette de Julien Lapraille (Candidat belge de Top Chef 2014)

Lire plus
Desserts & Gourmandises

Sapin de Noël en biscuits

Une recette de Sylvie Dubois

Lire plus
Apéritifs

Couronne de l’Avent feuilletée

Une recette proposée par Les délices à Belle

Lire plus
Desserts & Gourmandises

Bûche crème au beurre noisette

Une recette de Sylvie Dubois

Lire plus

Les bons plans de Petit Papa Noël

Bons plans

Crèches de Noël Brabançonnes

Envie d’une crèche artisanale et originale? Alain Hubinont a le plaisir de vous présenter ses «  Crèches de Noël Brabançonnes », fabriquées dans son atelier en Belgique, dans le Brabant Wallon

Lire plus
Bons plans

Mini session de Noël de votre enfant dans un décor féerique

Envie d’immortaliser la frimousse de vos enfants dans un décor féérique de Noël ? Réservez dès maintenant votre shooting photos avec la photographe Céline Roekens !

Lire plus
Bons plans

Un message vidéo personnalisé du Père Noël!

Émerveillez vos proches avec des messages vidéo personnalisés du Père Noël

Lire plus
Bons plans

Le Noël des indépendants et PME

Vous êtes indépendant et souhaitez démarrer une nouvelle année avec de nouvelles perspectives de croissance pour votre entreprise ? En ce moment, chez jeveuxunsite.be, profitez d’un site internet professionnel, moderne et élégant, pour 59€/mois seulement !

Lire plus

Evènements à la Une

Marché de Noël

Mons Coeur en Neige

Depuis 2005, lors des fêtes de fin d’année, l’ambiance féerique de « Mons Cœur en Neige » investit la Grand-Place de Mons, la Place du Marché aux …

Lire plus
Boutique de décoration

La Maison du Père Noël

La Maison du Père Noël vous invite à une promenade féérique au Pays de Noël ! Venez découvrir en exclusivité nos crèches, notre village provençal… …

Lire plus
Marché de Noël

Plaisirs d’Hiver de Bruxelles

Du vendredi 25 novembre au dimanche 1er janvier, la Ville de Bruxelles célèbrera la 22e édition de Plaisirs d’Hiver. Cet événement incontournable embrase le coeur …

Lire plus
Marché de Noël

Marché de Noël de Cologne

Informations : Les heures d’ouverture et les descriptions suivantes sont basées sur les représentations précédentes et les informations actuellement disponibles auprès des opérateurs ; sous …

Lire plus
Marché de Noël

Les Féeries du Parc

Au cœur de Ciney, la 5e édition des Féeries du Parc rassemblera une grande variété d’exposants dans un cadre féerique. Au fil des ans, les …

Lire plus
Marché de Noël

Village de Noël de Liège

Trente-cinquième édition ! Non seulement le Village de Noël de Liège est le plus grand de Belgique, mais aussi le plus ancien. Fidèle à la longue …

Lire plus
0
Nous aimerions avoir votre avis, veuillez laisser un commentaire.x