La corne d’abondance au chocolat et ses choux chantilly

Extrait du livre « Duo de Choc-olat »

Quantité : 10-12 personnes
Temps de préparation : 1h
Temps de cuisson : ND
Difficulté : Moyen

Ingrédients

Pour la pâte à choux :
20 cl d’eau
10 cl de lait
120 g de beurre
170 g de farine
4 oeufs
+ 1 oeuf pour la dorure
1 pincée de sel
1 pincée de sucre

Pour la crème fraiche montée :
1 gousse de vanille
60 cl de crème fraîche 35%
40 g de sucre

Pour le glacage chocolat :
150 g de chocolat noir 60%
15 cl de crème fraîche 35%
50 g de beurre en pommade

Ustensiles :
poëlon
spatule
maryse
pinceau
poche à douille
+ douille unie de 8mm
mixeur
bec verseur

Préparation

Pâte à choux
1. Faire bouillir l’eau, le lait et le beurre.
2. Incorporer la farine, le sucre et le sel et sécher* la pâte à choux.
3. Retirer du feu et ajouter les oeufs, un à un.
4. Dresser sur du papier cuisson des choux de 2,5 cm de diamètre à l’aide de la douille unie de 8 mm.
5. Dorer à l’oeuf à l’aide d’un pinceau et cuire 18 à 20 min au four à 210°C.

Crème fraîche montée
1. Couper et gratter la gousse de vanille dans la crème fraîche.
2. Ajouter le sucre et monter au batteur.
3. Fourrer les choux froids, en réalisant un petit trou en-dessous à l’aide de la douille ou d’un couteau.
4. Faire expressément déborder la crème afin de pouvoir coller les choux ensemble lors du montage.
5. Garnir la corne avec les choux fourrés, ouverture en bas, et mettre la corne en chocolat au frigo pour faire durcir la crème. Cela permettra de couler délicatement le glaçage chocolat sans que la crème fonde.

Glaçage chocolat
1. Hacher le chocolat finement, faire bouillir la crème et en verser un tiers sur le chocolat.
2. Réaliser une émulsion* bien progressivement comme pour une mayonnaise et ajouter petit à petit le reste de la crème chaude.
3. Lorsque l’émulsion est à 35°C, ajouter le beurre en pommade et mixer légèrement pour que l’émulsion soit bien crémeuse.
4. Laisser refroidir le mélange jusqu’à ce qu’il obtienne une consistance coulante. Etaler ensuite délicatement sur les choux bien froids à l’aide d’un bec verseur.
5. Décorer l’ensemble à votre convenance.

L’astuce du chef

Vous pouvez réaliser la corne en chocolat vous-même, ce qui à mon humble avis est compliqué à la maison. Ou alors vous rendre chez votre chocolatier préféré et lui demander s’il peut vous en fabriquer une avec son meilleur chocolat.
Si vous ne disposez pas d’une corne en chocolat, réalisez une pyramide de choux! L’effet sera tout aussi spectaculaire.



Une recette de : Jean-Philippe Darcis et Noëmie Honiat (Top Chef) | www.darcis.com

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