La corne d’abondance au chocolat et ses choux chantilly

Pâte à choux
1. Faire bouillir l’eau, le lait et le beurre.
2. Incorporer la farine, le sucre et le sel et sécher* la pâte à choux.
3. Retirer du feu et ajouter les oeufs, un à un.
4. Dresser sur du papier cuisson des choux de 2,5 cm de diamètre à l’aide de la douille unie de 8 mm.
5. Dorer à l’oeuf à l’aide d’un pinceau et cuire 18 à 20 min au four à 210°C.

Crème fraîche montée
1. Couper et gratter la gousse de vanille dans la crème fraîche.
2. Ajouter le sucre et monter au batteur.
3. Fourrer les choux froids, en réalisant un petit trou en-dessous à l’aide de la douille ou d’un couteau.
4. Faire expressément déborder la crème afin de pouvoir coller les choux ensemble lors du montage.
5. Garnir la corne avec les choux fourrés, ouverture en bas, et mettre la corne en chocolat au frigo pour faire durcir la crème. Cela permettra de couler délicatement le glaçage chocolat sans que la crème fonde.

Glaçage chocolat
1. Hacher le chocolat finement, faire bouillir la crème et en verser un tiers sur le chocolat.
2. Réaliser une émulsion* bien progressivement comme pour une mayonnaise et ajouter petit à petit le reste de la crème chaude.
3. Lorsque l’émulsion est à 35°C, ajouter le beurre en pommade et mixer légèrement pour que l’émulsion soit bien crémeuse.
4. Laisser refroidir le mélange jusqu’à ce qu’il obtienne une consistance coulante. Etaler ensuite délicatement sur les choux bien froids à l’aide d’un bec verseur.
5. Décorer l’ensemble à votre convenance.