Terrine de foie gras poêlé et chutney aux pommes

Dans le cadre de son nouveau programme d’apprentissage baptisé « Mentor », le grand Chef français Philippe Etchebest vous offre cette recette de Noël pour épater vos proches au moment du réveillon !

Quantité : 4 à 6 personnes
Temps de préparation : 1h30
Temps de cuisson : /
Difficulté : Moyen

Ingrédients

Terrine de foie gras :
500g de lobes de foie gras cru
6 cl de vin rouge ou vin blanc liquoreux
50 g de poivre vert en saumure
2 feuilles de gélatine
Sucre
Paprika
Sel

Chutney de pommes :
2 pommes golden
2 échalotes
20 g de beurre
20 g de sucre
10 cl de vinaigre de Xérès

Préparation

Avant de commencer, sortez les lobes de foie gras 1h avant la recette, afin qu’ils soient bien à température ambiante. Ensuite, mettez les feuilles de gélatine à dissoudre dans le vin blanc et préchauffez le four à 170°C.

Le Chutney aux pommes :
Nettoyez et épluchez les pommes, coupez-les en 4 puis en gros morceaux. Épluchez et ciselez les échalotes.

Ensuite, faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux et ajoutez-y les échalotes. Faîtes revenir en remuant et ajoutez les pommes avant que les échalotes ne prennent une coloration. Cuisez à feu moyen toujours en remuant. Lorsque la préparation commence à accrocher, ajoutez le vinaigre de Xérès pour déglacer.

Si les pommes sont acides, ajoutez le sucre, puis laissez compoter à feu doux et à couvert.

Foie gras :
Séparez le grand lobe du petit en enlevant le nerf. Coupez le gros lobe en 4 tranches et le petit en 3 tranches.

Étalez les tranches de foie gras, assaisonnez avec du sel, une pincée de sucre et de paprika. Réalisez l’opération des deux côtés. Puis, dans une poêle chauffée, faites caraméliser les lobes des deux côtés et disposez-les dans un plat.

Débarrassez l’excédent de gras dans un bol, puis, déglacez au vin et récupérez les sucs dans un autre bol. Réitérez l’opération avec toutes les tranches. Hachez le poivre et ajoutez-le dans le bol avec les sucs et le vin.

Déposez les morceaux de foie gras au fond d’une terrine, en prenant soin de les tasser. Réalisez plusieurs étages, et badigeonnez chaque couche avec la préparation au vin et au poivre.

Gardez l’excédent de gras dans le premier bol, une fois que toutes les tranches de foie gras sont utilisées.

Recouvrez la terrine avec un papier aluminium, puis enfournez 15 à 20 min à 170°C.

À la sortie du four, pressez la terrine et déposez un poids sur l’ensemble. Laissez la terrine 1h à température ambiante, puis réservez au frigo toute la nuit.

Le lendemain, faites fondre l’excédent de gras, passez au passe-bouillon et versez-le sur la terrine. Réservez ensuite au frigo jusqu’au moment de déguster.

Cuisinez avec le chef :

Une recette de : Philippe Etchebest | www.philippe-etchebest.com

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