Quantité : +/- 10 personnes
Temps de préparation : 2h30
Temps de cuisson : ND
Difficulté : Moyen
– 4g de gélatine
– 390g + 390g de crème liquide 35-40%
– 3 gousses de vanille
– 173g de chocolat blanc
– 4 poires conférences
– 100g de beurre
– 20g de sucre
– Poudre de vanille
– 4 càs d’eau
– 3g de pectine NH
– 30g de sucre
– Jus de citron
– 100 g de poudre d’amande
– 150 g de blanc d’œufs
– 170 g de sucre glace
– 50 g de farine
– 150 g de beurre doux
– 300g de sucre
– 300g de glucose
– 200g d’eau
– 160g de crème
– 300g de chocolat noir
– 18g de gélatine
1. Placez la gélatine dans une grand bol d’eau froide afin de la réhydrater
2. Dans une casserole, chauffez les 390g (1) de crème avec les gousses de vanille fendues et grattées
3. Laissez infuser pendant 15 minutes dans votre casserole
4. Essorez puis incorporez la gélatine à la crème chaude
5. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-onde
6. Versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat blanc et remuant vivement pour émulsionner l’ensemble
7. Ajoutez les 390g (2) de crème bien froide et mixer au mixeur plongeant
8. Filmez au contact et réservez au froid pendant une nuit
1. Épluchez les poires et coupez-les en dés
2. Faites fondre le beurre dans une casserole
3. Ajoutez les poires coupées et les autres ingrédients (sucre / eau)
4. Laissez mijoter à feux moyen couvert
5. Quand les poires sont fondantes, retirez du feu et mixer
6. Épluchez une poire et taillez la en fine brunoise puis ajoutez à la compote mixée
7. Pesez 300g de compote de poire puis portez à ébullition dans une casserole
8. Mélangez la pectine NH avec le sucre puis incorporez à compote de poires ajoutez en suite le jus de citron
9. Versez la compote dans l’insert prévu pour la buche
10. Réservez au congélateur
1. Mélangez les ingrédients secs entre eux (à savoir la poudre d’amande, le sucre et la farine)
2. Faites fondre le beurre et réalisez un beurre noisette
3. Clarifiez les œufs (séparez les blancs des jaunes)
4. Incorporez les blancs aux ingrédients secs (poudre/sucre/farine)
5. Ajoutez le beurre noisette puis mélangez au fouet
6. Versez la pâte à financier sur une plaque à génoise
7. Cuisez à 180°C pendant 20 minutes sur une plaque
8. Détaillez ensuite le biscuit de la taille du moule à buche
1. Mettre la gélatine dans un grand bol d’eau froide afin de la réhydrater
2. Dans une casserole, mettez le sucre, le glucose et l’eau et monter jusqu’à 103°C
3. Dans un grand récipient doseur, mettez le chocolat et la crème
4. Versez le sirop de sucre sur le chocolat et la crème puis ajouter la gélatine essorée
5. Passez la préparation au mixeur plongeant et réservez au frigo pour la nuit
1. Mettez la ganache dans votre robot et montez la comme une chantilly souple
2. Pochez votre ganache montée dans le moule à bûche jusqu’à la moitié et remontez sur les bords pour recouvrir la totalité du moule
3. Mettez votre insert poires préalablement congelé
4. Ajoutez de la ganache montée
5. Mettez le biscuit puis lissez à l’aide d’une spatule coudée
6. Réservez une nuit au congélateur
7. Réchauffez votre glaçage miroir pour obtenir la température de 30°C
8. Démoulez votre bûche et recouvrez de glaçage miroir
Une recette de Valériane (finaliste du Meilleur Pâtissier – saison 7) et Morgane (@morganequifaitdesgateaux).
Une recette de Julien Lapraille
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