Filet de chevreuil au grué de cacao, purée de panais et brocolis vapeur, grains de grenade

1. Nettoyez et épluchez vos panais. Coupez en petits morceaux et mettez à cuire dans le lait avec 1 trait de crème. Salez. Lorsque vos panais sont cuits, mixez-les en vérifiant la quantité de liquide… affaire à écouter :-)))
2. Coupez et nettoyez vos brocolis et mettez en cuisson à 100°C pendant 4 minutes au four vapeur. Si vous n’avez pas de four vapeur, vous pouvez cuire traditionnellement à l’eau bouillante.
3. Récupérez les grains de grenade et assaisonnez de sucre si besoin. Ajoutez un trait de grenadine et conservez-les à température ambiante.
4. Parez votre filet de chevreuil. Assaisonnez de sel et poivre et saisissez-le à l’huile d’olive dans une poêle bien chaude. Ajoutez une noix de beurre avant de débarrasser dans le plat de cuisson du four. Parsemez votre filet de grué de cacao. Terminez la cuisson au four à 200 degrés pendant 5 minutes.
5. Dressage : faites un bon trait de purée lisse de panais dans l’assiette, posez le chevreuil (coupé selon votre souhait) et les bouquets de brocolis. Arrosez le tout d’un filet de sauce. Terminez par une touche de sel Maldon.